Essicazione
Al giorno d’oggi il settore alimentare è fortemente “globalizzato”. Camminando tra gli scaffali di un supermercato ci si può rendere conto del significato di questo termine: alimenti etnici, frutta esotica, prodotti italiani con materie prime (oramai anche biologiche) importate da ogni parte del globo, frutta e verdura fresca tutto l’anno proveniente da ovunque. Non c’è da meravigliarsi di come tutto questo sia ovviamente sostenuto dalla richiesta di noi consumatori che vogliamo mangiare sempre di tutto qualunque momento dell’anno. Tralasciando la frutta esotica, in Italia noi produttori, da Nord a Sud, riusciamo a garantire una produzione agricola piuttosto varia anche durante l’inverno, però ad esser sinceri a discapito della qualità; si perché ciò che fa sviluppare i sapori e le sostanze nutrienti di quasi tutti i frutti e gli ortaggi sono tutte una serie di dinamiche chimiche-organiche e “cosmiche” che avvengono grazie alla posizione del sole rispetto a noi (anche di altri pianeti), che determina l’irradiazione della sua luce diretta e garantisce il raggiungimento di certe temperature ambientali (le stagioni). Di conseguenza tutti i cibi “fuori stagione” oltre a non avere lo stesso sapore rispetto a quelli stagionali, non hanno nemmeno lo stesso contenuto in sostanze nutritive ed in vitalità.
Detto ciò bisognerebbe accontentarsi di ciò che c’è di disponibile in natura di fresco, coltivato nelle appropriate e migliori condizioni, per aver il giusto nutrimento di cui il nostro corpo necessita; ma non è così!!!
Allora ci siamo chiesti quale fosse il metodo migliore, il più sano per conservare il più a lungo possibile tutti i vegetali “di stagione”: la risposta è L’ESSICCAZIONE.
Questa è da sempre il metodo più naturale utilizzato per la conservazione, senza dover aggiungere alcuna sostanza per favorire questo mantenimento. In poche parole consiste nel ridurre al minimo (quasi a 0) la quantità di acqua nel vegetale in questione al fine di rallentare se non impedire che si creino processi di degradazione del vegetale stesso.
Per essiccare si utilizzano vari modi diversi tra loro che danno un risultato apparentemente simile ma non nella sostanza, in cui però il “il calore” è sempre comunque il comune denominatore:
- Essiccazione naturale: ovvero sfruttando la luce solare: pratica diffusa fino ad una 30 ina di anni fa ed ancora praticata in certe zone d’Italia. Questa non garantisce le condizioni igienico-sanitarie previste dalla legge;
- Essiccazione ad aria calda: grazie a dei macchinari si trasmette aria calda ad altissime temperature provocando l’evaporazione dell’acqua allontanando il vapore stesso dalla superficie dell’alimento e dall’ambiente circostante ad esso. Le elevate temperature garantiscono rapidità nel processo ma a discapito del risultato: infatti oltre i 50 gradi centigradi la membrana cellulare del vegetale posto al trattamento si rompe e si disgrega facendo fuoriuscire liquido e con esso la maggior parte delle proprietà al suo interno;
- Essiccazione mediante radiazioni: metodo poco diffuso, consiste nel passaggio dell’alimento portato da un nastro sotto una fonte di raggi infrarossi o nell’essicamento in forni a tunnel a microonde eventualmente in condizioni di sottovuoto;
- Essiccazione per contatto diretto con una superficie riscaldata: il prodotto viene riscaldato per contatto con una superficie metallica, a sua volta riscaldata per contatto con vapore;
- Essiccazione “a freddo”: la nostra tecnologia.
Disidratazione a Freddo
La tecnologia usata per questo processo è “semplicemente geniale”, nonché è l’unica che garantisce i risultati migliori in termini sensoriali e nutrizionali dei prodotti essiccati. La nostra macchina si basa sul collaudato ed efficace principio fisico del deumidificatore associato al flusso costante di aria in ambiente sigillato. Immaginate un robusto e silenzioso armadio contenitore che ospita tutto l’insieme ovvero un circuito di raffreddamento che disidrata l’aria e da una sezione che la riscalda lasciando una ridottissima umidità residua. L’aria a 35°C (simulando la temperatura esterna estiva), che viene soffiata dal basso nel vano di carico il quale ospita il prodotto da essiccare in molteplici cassetti sovrapposti o disposto sfuso, circolando deidrata lo stesso e si disidrata passando continuamente attraverso l’impianto frigorifero, separandosi così dall’acqua contenuta nel tessuto costitutivo della pianta essiccata (acqua costituzionale). In questo modo, a differenza del metodo cugino “essiccazione ad aria calda”, la membrana cellulare del vegetale non si rompe mai bensì avviene solamente l’apertura degli stomi cellulari con conseguente fuoriuscita dell’acqua di vegetazione, mantenendo integra la membrana e la maggior parte delle sostanze contenute in essa. Tale processo, in conclusione, permette di essiccare abbastanza rapidamente (dalle 24 alle 36 ore, dipende dalla specie) i nostri vegetali mantenendone inalterati aroma, colorazione, la maggior parte degli enzimi, vitamine e sali minerali; anzi possiamo assicurare che sapori, aromi e sostanze si concentrano nelle fibre rimaste permettendo così un maggior nutrimento assumendone minor quantità rispetto ad un prodotto fresco composto dal 90% circa in più di acqua.
Il nostro prodotto disidratato può essere consumato tale e quale come snack, può essere prima reidratato immergendolo in un liquido e poi consumato nei più svariati modi, oppure utilizzato per preparazioni varie come mescolato negli impasti con farine, per la preparazione di un risotto piuttosto che per frittate e torte salate/dolci. Una volta disidratati i nostri vegetali vengono messi subito sotto vuoto per evitare così anche il minimo contatto con l’ambiente esterno, e poi al bisogno confezionati nei relativi pacchetti pronti alla vendita.